Hors série : Le véritable asado argentin
…expliqué par Javier.
En Argentine, l’asado est un art qui demande science et patience ; asado sans patience n’est que ruine de flammes.
Préparatifs
- Matériel nécessaire : un BBQ en pierre, avec une surface plane ; de petites bûches de bois sec ;
/!\ Jamais de charbon, toujours du bois.
- Se procurer de la viande argentine (haha. Non mais sérieux elle est tellement meilleure). Prévoir entre 600gr et 1kg/pers si vos convives sont Argentins. Un BBQ classique comprend du vacío (une énorme pièce de bœuf, que Javier fait mariner dans le chimichurrí maison), de la costilla (une longue pièce à travers les côtes, que l’on cuit sur l’os), de l’asado carnicero (de beaux steaks), de la morcilla (sorte de gros boudin – et ne me dites pas « c’est toi le gros boudin ») et du chorizo (une saucisse qui n’a rien à voir avec le chorizo espagnol).
- Laver la grille en passant un journal enflammé en dessous et en la frottant avec un journal pas enflammé. On s’emmerde pas plus que ça.
Le feu
« Le feu, ça brûle » disait savamment le père de Machu et on ne peut que lui donner raison. En Argentine, on fait le feu dans un coin du BBQ et on cuit la viande dans un autre coin. C’est un des aspects clefs de l’asado, directement lié au grand secret d’une viande réussie : « POUR FAIRE UN BON ASADO, IL FAUT CUIRE LA VIANDE LENTEMENT ». Laissez donc tomber les grosses flammes nourries au kérosène à la Homer Simpson.
Vous construisez donc un petit tipi de bûches dans un coin du BBQ, vous faites flamber, et pendant ce temps, vous disposez la viande crue sur le grill froid. La viande doit avoir un peu reposé après avoir été abondamment salée ; il faut bien sûr sectionner les nerfs si nécessaire.
La cuisson
Lorsque le feu commence à produire ses premières braises, vous pouvez les répartir équitablement sous la viande, en épargnant les saucisses (morcilla et chorizo) qui cuisent beaucoup plus vite. La viande doit cuire 1h, et il faut tout le temps la retourner.
La température de cuisson doit monter lentement. Ainsi, on ne glisse que quelques braises au début et on en rajoute progressivement jusqu’à former un tapis uniforme sous la viande. Pendant tout le temps de la cuisson, le petit tas de bûches ne cesse de brûler dans un coin du BBQ, loin de la bidoche.
Quand viennent les vingt dernières minutes, on peut rajouter des braises sous les saucisses. La répartition des braises sous la viande doit bien entendu être égale.
Et voilà ! La viande argentine est si savoureuse qu’elle ne demande presque pas d’assaisonnement. On la sert néanmoins accompagnée de chimichurrí, une sauce à base d’ail, de persil et de piments doux. Les Argentins consomment toujours la viande bien cuite et ont en horreur les cuissons bleues ou saignantes.
Merci à Javier, le gendre de Raúl, pour sa science et sa patience.